ХЛЕБНАЯ КОНЦЕПЦИЯ
www.bakery.news
ланчи в коробочках take away —
в Москве это норма, а в регионе
потребитель предварительно
все хочет посмотреть, «пощу-
пать». В процессе покупки, как
и везде, есть определенная це-
почка принятия решений. Ну,
допустим, как действует… со-
бака? Она не бросается сразу
на ту или иную еду, а сначала
подойдет, понюхает, толкнет,
прикусит. Человек тоже зача-
стую действует инстинктивно,
и принципы принятия реше-
ний тут во многом схожи: нуж-
но сначала присмотреться, рас-
пробовать. Поэтому в регионы
эти новые стандарты упаковки
тоже придут, ну а мы поможем.
— Существуют ли какие-
то особенности проектиро-
вания и оснащения хлебо-
пекарного производства для
«Хлебниц»?
— В нашей сети производ-
ство организовано в каждой
точке под определенные по-
требности и оборот. В среднем
мощность производства со-
ставляет полтонны в сутки
для одной точки — это некий
базовый стандарт. В «Хлебни-
це» используется классическая
технология: замес, расстойка,
формование, выпекание и про-
дажа. Поэтому комплект обо-
рудования стандартный. Мы
не применяем химию, не до-
бавляем смеси, поскольку это
не вполне этично и нарушает
наш главный тезис — никакой
химии!
В каждой пекарне разме-
щены три-четыре видеокаме-
ры — можно в любой момент
посмотреть, что происходит
в той или иной точке по всей
стране. Все производство кон-
тролируется, его объемы ре-
№4 / 2020
гулируются объемом продаж,
а не наоборот.
— Как вы считаете, на-
сколько ассортиментная ма-
трица зависит от локации?
— У сети «Хлебница» есть
базовая ассортиментная ма-
трица, она подстраивается под
конкретные условия в зависи-
мости от специфики спроса,
трафика. Если это домашний
31
трафик, то в ассортименте обя-
зательно присутствуют боль-
шие пироги, сытная выпечка;
если трафик офисный, то ста-
раемся представить больше
продукции, которую можно
просто съесть на ходу. Но при
этом матрица везде, во всех
точках, одна и та же. И, к при-
меру, пирожок с луком бу-
дет один и тот же и в Брян-
ске, и в Ханты-Мансийске,
и в Краснодаре.
— Андрей, поделитесь со-
ветом: каких правил следует
придерживаться в процес-
се формирования ассорти-
ментной матрицы пекарни?
— С одной стороны, условия
диктует клиент, но, с другой сто-
роны, и мы делаем то же самое.
Вы обращали внимание, что
в рекламе показывают, напри-
мер, две подушечки жеватель-
ной резинки? Таким образом
пытаются увеличить потребле-
ние. Есть понятие «рекомен-
дованный ассортимент», мы
BAKERY NEWS | BN