КОНДИТЕРСКАЯ КОНЦЕПЦИЯ
www.bakery.news
каникулы», которые я курирую,
предусмотрен кулинарный
маркет. И здесь довольно
активно продается навынос
в том числе и выпечка.
– Что вы могли бы сказать
о потребительских
предпочтениях?
– Здесь не все так однозначно.
С одной стороны,
в России по-прежнему востребована
советская классика
типа «Медовика» и «Наполеона».
Также у нас гораздо
бóльшим спросом, нежели
в Европе, пользуется несладкая
выпечка, включая пироги,
кулебяки, рулеты и даже
штрудели с мясом. А с другой
стороны, есть много приверженцев
венской слоеной
выпечки. Отдельно я бы отметила
пасхальную и рождественскую
выпечку, вызывающую
все больший интерес
у наших граждан. Это различные
куличи, кексы и паннетоне
с сухофруктами и цукатами.
– Что вы думаете по поводу
сотрудничества кондитерских
с сетевыми
проектами в общепите
и ретейле?
– Для того чтобы сотрудничать
с теми же кофейнями
или ресторанами, кондитерской
необходимо располагать
большим производством, сырьем
с низкой себестоимостью
и гарантировать ощутимый
валовый оборот готовой продукции.
Если же попробовать
поработать с торговыми сетями,
где практикуются отсрочки
платежей за отгруженный
товар, то с учетом постоянных
списаний нереализованной
продукции с истекшим сро-
С 2005 г. начался расцвет
кондитерского бизнеса
в стране, и за рубежом
появился интерес
к российским кондитерам,
их стали приглашать
на конкурсы.
[ком годности это закончится
разорением. В подобных ситуациях
владелец кондитерской
ничего не заработает,
поскольку будет выступать
в роли обычного переработчика
сырья. Оценить мастерство
кондитеров способны лишь
частные клиенты.
– Как обстоят дела с наличием
на рынке опытных
кондитеров?
– На рынке наблюдается
острый дефицит подобных
специалистов. В свое образование
охотно готовы инвестировать
только домашние
кондитеры. Сотрудникам же
предприятий питания некогда
повышать свою квалификацию.
Они практически
не посещают мастер-классы
и не ездят на зарубежные стажировки.
Владельцы кондитерских
предпочитают не вкладывать
средства в обучение своих
сотрудников. По их мнению, те
плохо мотивированы и готовы
в любой момент переметнуться
к конкурентам.
– Как бы вы оценили ситуацию
на рынке в целом?
– С каждым годом открывается
все больше пекарен
и кондитерских, однако далеко
не всем удается найти свою целевую
аудиторию и занять
нишу на рынке. Мне хотелось
бы, чтобы появлялось все больше
авторских заведений
от шеф-кондитеров. Но пока
говорить о полноценных проектах
не приходится, отчасти
в силу экономических сложностей.
Если говорить о сетях кофеен,
развиваемых по франшизе,
то нередко качество
десертов оставляет желать лучшего.
Однако эти точки находятся
на каждом углу и цены
здесь доступны, поэтому дефицита
посетителей нет. Чаще
всего на рынке появляются
кондитерские студии и небольшие
цеха, открываемые бывшими
домохозяйками. Больше
половины моих учеников идет
по такому пути, работая под
частные заказы и открывая
кондитерские мини-цеха в разных
городах.
BAKERY NEWS | BN
36
№8 / 2020