КОНДИТЕРСКАЯ КОНЦЕПЦИЯ
www.bakery.news
и людей, имеющих определенные
ограничения в употреблении
ряда продуктов.
У нас это пока еще не так распространено.
– Раскройте секрет: каким
образом кондитерам
удается сохранить чистый
вкус, подчеркнув естественность
компонентов, входящих
в состав десертов?
– По сути, это удается сделать
с помощью дальнейшего
развития молекулярной кулинарии.
Однако если раньше
акцент делался на изменении
привычной текстуры различных
продуктов, то сейчас задачей
молекулярных технологий
является сохранение
в составе тех же десертов полезных
микроэлементов при
общем снижении калорийности.
Отчасти справиться
с этим помогают текстурирующие
агенты или натуральные
эмульгаторы, позволяющие
создавать десерты, не опасаясь
того, что они расслоятся в процессе
приготовления. Такие
компоненты стабилизируют
и увлажняют несовместимые
ингредиенты, выступая натуральным
заменителем жиров.
В результате десерт можно
без проблем заморозить и увеличить
срок его годности
без использования консервантов.
В наших кондитерских
или ресторанах зачастую возникают
сложности с использованием
подобных компонентов
из-за трудностей с сертификацией
в связи с санкциями,
или из-за слишком высоких
цен, или из-за проблем
со стабильностью поставок.
К тому же использование
эмульгаторов предполагает
потребность в квалифицированном
персонале.
– Людмила, кто из кондитеров
является для вас
авторитетом?
– Я бы назвала испанского
шеф-кондитера Джорди Бордаса,
ставшего чемпионом
BAKERY NEWS | BN
34
№8 / 2020