АНТИКРИЗИС
www.bakery.news
Д. Л.:
– Много сотрудников уехало,
не только рядовых,
но и шефов, и мы ощущаем
нехватку персонала. Не факт,
что они вернутся, ведь и в регионах
есть рестораны, где эти
специалисты могут применять
те навыки, которые получили,
работая в столице. Их
там ждут и предлагают нормальные
условия.
В период кризисов
«смывает» в первую
очередь именно такие
рестораны – где нет
концепции для гостя,
с одной стороны, и нет
настоящей команды,
с другой. Напротив,
самые устойчивые –
это рестораны с сильными
[командой и концептом.
Как уже говорили, в условиях
кризиса выживают сильные
с точки зрения маркетинга
концепции. Но думаю,
что то же самое относится
и к командам. Когда все хорошо
на рынке, у тебя может
быть средненькая концепция
и обычные сотрудники
без выраженной корпоративной
культуры. Но в период
кризисов «смывает» в первую
очередь именно такие рестораны
– где нет концепции
для гостя, с одной стороны,
и нет настоящей команды,
с другой. Напротив, самые
устойчивые – это рестораны
с сильными командой
и концептом. Поэтому сегодня
те, кто мог сохранить команду
и хорошие отношения
в коллективе, лучше себя чувствуют,
даже при отсутствии
денег. И если сейчас вы открываете
заведение, то стоит задуматься,
почему к вам должны
вернуться ваши сотрудники
и ваши гости.
Г. К.:
– Команды разных заведений
по-разному вели себя
в кризис. Я наблюдал за многими
и видел, что какие-то
из них постоянно что-то делают,
прорабатывают идеи,
даже просто бесплатно заново
оформляют помещение, потому
что считают, что это их
«дом». И когда гости возвращаются,
то видят, что ребята
старались, и ценят это.
О НОВЫХ ТРЕБОВАНИЯХ
БЕЗОПАСНОСТИ
Д. Л.:
– У нас в «Профсоюзе»
(барное объединение. – Прим.
ред.), где за день проходит более
2 тыс. человек, на входе
раздают маски и просят их надеть.
За стойкой никто не продаст
гостю без маски. Мы считаем
– все, что предписано,
нужно выполнять. Политика
такова: делай что должно,
и будь что будет.
Г. К.:
– Поведение гостей
не сильно поменялось с кризисом,
за исключением того,
что денег у людей стало меньше,
и необходимости соответствовать
новым требованиям
безопасности. Мы стараемся,
чтобы все посетители соблюдали
новые требования, были
в масках и перчатках. Есть
журнал температур, проверка
температуры на входе и др.
Мы купили рециркуляторы,
чтобы сделать биологически
безопасным пространство
в «Профсоюзе».
В целом, чтобы не противоречить
тем или иным нормам,
следует их внимательно читать
и анализировать. Наверно, все
помнят, что согласно ранее
принятым нормам для работы
с куриными яйцами должно
быть предусмотрено отдельное
помещение для их мытья. Но,
оказывается, вместо помещения
можно обойтись отдельной
раковиной. Можно даже
не делать ее отдельной, а просто
расписать график пользования
раковиной. И если все
пользуются раковиной по графику,
помещение для мойки
яиц в плане уже не нужно.
И так можно смотреть на все.
О ДОСТАВКЕ
Г. К.:
– Когда все гости сели
по домам, мы ускорили запуск
доставки в «Русалочке»
(«Русалочка Суши». – Прим.
ред.). Но как сделать доставку,
чтобы людям понравилось?
Наши менеджеры приезжали,
доставляли продукт, желали
приятного аппетита, рассказывали
о продукте. При этом
мы старались делать сюрпризы,
в каждый заказ мы вкладывали
написанное от руки
пожелание или стишок. Заказчики
получали удовольствие,
и доставка росла – мы делали
80–100 заказов в день, имея
выручку порядка 200 тыс. руб.
Сейчас понятно, что доставка
– это отдельный мир и бизнес,
и им нужно серьезно заниматься.
№8 / 2020
29
BAKERY NEWS | BN