АНТИКРИЗИС
www.bakery.news
условиях на полгода или год,
а потом возможно повышение
ставок до докризисного
уровня, а где-то предлагается
высокая цена, но без всякой
индексации на 10 лет вперед.
Гоша Карпенко:
Мы традиционно
рассматриваем любого
нашего контрагента –
арендодателя
или поставщика –
как партнера. Это одна
[из наших ценностей.
– На что мы обращаем
внимание при обсуждении
договора аренды? Во‐первых,
арендодатель должен быть понятным
и нормальным. Мы
традиционно рассматриваем
любого нашего контрагента –
арендодателя или поставщика
– как партнера. Это одна
из наших ценностей: мы хотим,
чтобы все партнеры могли
зарабатывать и всем с нами
было комфортно. Даже когда
мы оптимизировали расходы
в карантин, когда наши точки
закрыли, мы зафиксировали
долги и сказали, что вернем
все деньги. Просто попросили
подождать. И сейчас понемногу
восстанавливаемся и расплачиваемся.
Также и с арендодателями
мы всегда умели
договариваться. И чем лучше
ты понимаешь человека, его
мотивы, тем проще достичь
соглашения. Во‐вторых, нужен
понятный договор. Даже
если коммерческие условия
нас устраивают, мы понимаем,
что в стране может что-то
случиться – например, новая
волна пандемии, и тогда мы
хлопот не оберемся. Поэтому
в новых договорах нужно учитывать
возможность пандемии
и обязательно обсуждать
с арендодателем, что делать
в такой ситуации.
О НОВЫХ КОНЦЕПЦИЯХ
Д. Л.:
– Сегодня выживают либо
дорогие заведения, либо наиболее
демократичные, которые
предлагают хороший
ценник на хороший продукт.
Выигрывают те новые
концепции, которые проще,
понятнее, демократичнее,
ярче, эмоциональней.
Так у нас получилось с баром
«Тебурасика». Мы подошли
к оформлению творчески
и сделали дворик бара максимально
«инстаграмным»,
японским, интересным.
Еще один интересный
проект Underdog
сделали наши друзья, выбрав
в качестве продукта
хот-дог. И это не просто
хот-дог, а некая субкультура,
тусовка, комьюнити,
хорошая площадка
с двориком и т. д.
Но если какой-то человек
(no name) просто встанет
где-то с хот-догами за 300–
400 руб. – без сильной идеи вокруг
этого продукта, то, думаю,
такой проект будет крайне тяжело
сегодня раскрутить.
Г. К.:
– В наших новых проектах
все пространство максимально
оптимизировано – нет лишних
помещений и площадей,
с которых мы не получаем денег.
Дальнейшее уменьшение
уже невозможно – без нарушений
требований безопасности.
Это, собственно говоря, и стало
одним из принципов выбора
помещений: если мы можем
обеспечить безопасность для
гостей и качество продукта,
то помещение подходит.
О ПЕРСОНАЛЕ
Г. К.:
– Сначала казалось, что
с набором персонала после завершения
карантина не будет
проблем, поскольку большое
количество заведений закрылось
и значительное число
специалистов должно было
остаться без работы. Но оказалось,
что за прошедшее время
многие хорошие профессионалы
уехали из Москвы, и кандидатов
стало физически меньше.
Кто-то в период пандемии
занялся другими видами деятельности
и бизнеса. Один
знакомый шеф рассказал, что
был и доставщиком, и сборщиком
заказов, и грузчиком
и т. п. Помимо прочего, кандидаты
сейчас рассчитывают
на несколько бОльшие деньги,
и даже у рядовых сотрудников
происходит рост зарплаты.
BAKERY NEWS | BN
28
№8 / 2020