ХЛЕБНАЯ КОНЦЕПЦИЯ
www.bakery.news
2
Для магазина
площадью
до 1,5 тыс. м 2
оборудуется мини-цех:
площадь – 40–50 м 2 ;
производительность –
2,5 тыс. изделий в сутки;
82 SKU (22 SKU доготавливаются
из полуфабрикатов,
а 60 готовятся в полном
цикле);
для работы мини-цеха
требуются 10 сотрудников;
производство оснащается
конвекционной печью
на 15 уровней, трехуровневой
подовой печью, расстоечным
шкафом с десятью
уровнями, камерой
ферментации и тандыром.
3
Для магазинов
общей площадью
от 1,5 тыс. м 2
проектируется большая
пекарня полного
цикла:
площадь – 100–130 м 2 ;
производительность пекарни
– до 14 тыс. единиц
продукции в сутки;
183 SKU;
штат – 24 человека;
производство оснащается
ротационной и подовой
печами, программируемой
расстоечной камерой
с прерыванием брожения,
камерой ферментации, тандыром,
тестомесом и делителем-округлителем.
«В данном случае можно
задействовать конвекционную
печь с неподвижной тележкой,
тем самым совмещая ротационную
и подовую технологии.
Такая печь занимает небольшую
площадь, имеет сниженное
электропотребление
и более высокую плотность загрузки.
Помимо предложения
«здорового» хлеба на живой
закваске, выпекаемого в подовой
печи, мы предлагаем
этнические национальные
виды хлеба. Также для этих
целей задействуем тандыр.
Лаваш пользуется неизменным
спросом: один магазин
продает в среднем 300 лавашей
в день. Также используем
тестоотсадочную машину,
позволяющую изготавливать
в пекарне кондитерские изделия
из пряничного, заварного,
бисквитного и песочного теста.
Благодаря разнообразным насадкам,
есть возможность изготавливать
плоское песочное
и овсяное печенье, курабье,
кексы и маффины, безе, основу
для заварных пирожных
и эклеров», – отметил Александр
Строганов.
В статье использованы
данные, озвученные спикерами
в рамках деловой программы
выставки «Продэкспо»
(10–14.02.2020), а также материалы
выступления Светланы
Пироговой на онлайнконференции
«Стратегия собственного
производства ритейлера
в постпандемический
период» (07.07.2020, организатор
– Retail.ru).
№8 / 2020
17
BAKERY NEWS | BN