ХЛЕБНАЯ КОНЦЕПЦИЯ
www.bakery.news
быстрой ротации ассортимента
мелкоштучных хлебных
изделий и повысила доступность
свежей выпечки без организации
производств полного
цикла.
ПЕКАРНАЯ СТРАТЕГИЯ
В некоторых случаях налаживание
в магазинах пекарных
производств позволяет
в корне изменить
ситуацию с рентабельностью
торговой сети. Так произошло
в розничной сети «Велмарт»
(старое название «Велика
Кишеня»), управляющей
60 супер- и гипермаркетами
в 12 городах Украины и Молдавии.
В конце 2010‐х в сети
«Велмарт» началось резкое
падение продаж, что потребовало
проведение тотального
ребрендинга и пересмотра
концепции. Для этого в магазинах
в том числе запустили
собственные производства,
включая пекарни, которых
к февралю 2020 года насчитывалось
26.
«На начальном этапе мы
столкнулись со следующими
основными проблемами.
Во‐первых, это нехватка торговых
и технических площадей,
а также недостаточные
электрические мощности
и инженерные коммуникации.
Во‐вторых, это необходимость
увеличивать штат
магазина и сложности с профессиональными
кадрами.
И, в‐третьих, значительные
инвестиции: на открытие пекарни
в магазине порядка 70–
100 тыс. евро», – говорит руководитель
группы развития
сети «Велмарт» Александр
Строганов.
В ПЕРИОД И ПОСЛЕ КАРАНТИНА
Светлана Пирогова, директор собственного производства
сети «Командор» (Красноярск):
После максимального падения в апреле (–34 %) в мае уже начался
рост продаж готовой еды в наших магазинах. Даже начался
рост продаж теста собственного производства (и хлебопекарных
дрожжей) – это говорит о том, что жители региона активно выпекают
дома пироги и булки. Еще одна важная группа нашей продукции,
которая претерпела падение, – это торты и пирожные.
Однако нужно отметить, что, когда мы открыли отделы «Суфле
и безе» (премиальные десерты по известным во всем мире рецептам.
– Прим. ред.), покупатель с удовольствием к ним вернулся.
Мы видим, что у людей возвращается желание получать положительные
эмоции.
Что касается хлеба, то нашей сильной стороной был горячий
хлеб, но с введением ограничений мы упаковали его для безопасности
покупателей, и на полке он стал безликим. Поэтому
для покупателя теперь не так важно – купить хлеб собственного
производства сети или от стороннего поставщика. Тем не менее
в гипермаркетах мы вернули горячий хлеб на полку, но уже через
прямые продажи, а в супермаркетах и магазинах у дома – представлен
упакованный хлеб.
Что касается замороженных полуфабрикатов, то в период
пандемии мы предложили нашим покупателям замороженные
полуфабрикаты для приготовления хлебобулочных изделий в домашних
условиях. Чтобы люди, которые почувствовали вкус к домашней
выпечке, могли ощутить себя специалистами в производстве
таких сложных изделий, как круассан или слойка. И продажи
были очень хорошими. Мы предложили целую линейку продуктов
благодаря тому, что у нас есть собственное производство замороженных
полуфабрикатов – на современном европейском
№8 / 2020
15
BAKERY NEWS | BN