ХЛЕБНАЯ КОНЦЕПЦИЯ
www.bakery.news
На выбор формата точки
общепита в конкретном магазине
влияют ценовой сегмент,
в котором работает сеть, площади
магазина и особенности
его покупательской аудитории.
Когда владельцы пекарен
не только изготавливают продукцию
на своих производствах,
но и продают ее в своих
торговых точках, они в итоге
контролируют полный технологический
цикл, управляя
всем процессом.
Вариант организации
пекарни «за стеклом»
является довольно
эффективным, поскольку
невольно подталкивает
покупателей
на совершение спонтанных
покупок и в итоге
гарантирует магазинам
[увеличение выручки.
не заработаешь из-за сравнительно
низкой маржи, поэтому
помимо классической хлебной
продукции в ассортименте
пекарен обязательно присутствуют
мелкоштучные изделия
(слойки, булочки, пирожки, позиции
во фритюре и пр.).
Причем все чаще в торговых
сетях приходят к идее
производить такие тестовые
заготовки централизованным
способом. Именно так поступили
в крупнейшем в Восточной
Сибири (Красноярский
край, Иркутская область, Республики
Тыва и Хакасия) торговом
холдинге «Командор».
Сеть представлена 292 магазинами
в 48 городах. Выручка
сети за 2019 г. составила
52 млрд руб. Собственное
производство сети «Командор»
– это 3 фабрики-кухни
и 183 цеха в магазинах (пекарный,
кулинарный, мясной,
кондитерский). Ассортимент
продукции – 1,4 тыс. SKU. В пекарных
цехах готовится в сутки
50 тыс. кг продукции, а также
42 тыс. кг замороженных
ЦЕНТРАЛИЗОВАННЫЙ
ПОДХОД
Идея собственного хлебного
производства проникает
в торговые сети различных
форматов. Это коснулось даже
дискаунтеров, ранее не признававших
выпечку хлеба экономически
рентабельной. Например,
сегодня и Lidl, и Aldi
начали активно строить минипекарни
в своих магазинах,
и этот хлеб покупают гурманы!
Поскольку на классическом
хлебном ассортименте особо
№8 / 2020
13
BAKERY NEWS | BN