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JOSÉ APOLINAR ZAPATA AGUILAR
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PABLO PÉREZ AKAKI
La gobernanza en la cadena de la denominación de origen del chile habanero
en Yucatán son la Central de Abastos de Mérida, la Central de abastos de
Oxkutzcab y la Casa del Pueblo en Mérida, ahí se concentran los intermediarios
transportistas para comerciar el chile habanero. A nivel nacional, los principales
mercados son: la Central de Abastos de Iztapalapa en el D.F., el Mercado de
Abasto de Monterrey, y la Central de Abasto INDIA de Tijuana, cuya cercanía
con California permite llevar el chile habanero al mercado de la nostalgia donde
habitan miles de connacionales. Para llegar a los mercados internacionales, los
intermediarios mayoristas y los particulares organizados venden el producto
en fresco a comisionistas especializados (brokers), quienes se encargan de
llevar el producto hacia mercados en Los Ángeles, Miami, Nueva York, San
Antonio y Houston.
Finalmente, “el último eslabón de la cadena, es el consumidor final, que
adquiere el 80% del chile habanero en fresco y el 20% industrializado en
salsas y condimentos” (Chel, 2010:35). Este consumidor es la persona que
compra el producto en fresco, en salsas o deshidratado para su consumo, los
restaurantes que lo adquieren como insumo o en salsas para los comensales
y los hoteles que lo adquieren para sus restaurantes.
De acuerdo con la metodología propuesta por Gary Gereffi, las Cadenas
Globales de Mercancías (CGM) pueden estudiarse bajo cuatro dimensiones:
(1) entrada y salida, (2) cobertura geográfica, (3) gobernanza y (4) marco
institucional, donde la primera dimensión denominada entrada y salida, permite
identificar la estructura de la cadena, y las características de los productos y
servicios ofrecidos, la distribución del ingreso y el proceso producción, la
segunda dimensión llamada cobertura geográfica, se refiere a las características
de los productores y consumidores, así como a la dispersión geográfica de
la producción y distribución del bien. La tercera dimensión denominada
gobernanza hace referencia a las relaciones de poder entre los diferentes
actores que la conforman, que determinan la manera en que se distribuyen
los recursos financieros, materiales y humanos y la dimensión más joven es el
marco institucional que se refiere a la normatividad existente en la obtención,
y comercialización del producto (Gereffi, 1994:79-97).
El presente estudio analiza la tercera dimensión de la cadena productiva
del chile habanero de la península de Yucatán, que se refiere a la gobernanza, la
variable que se aborda es el control de la cadena, que resulta relevante analizar
para comprender lo ocurrido con la DO en la cadena productiva del chile
habanero a través de la actuación de sus diferentes actores. De acuerdo con
Gereffi (2001), las cadenas productivas pueden estar dirigidas por el productor
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