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JOSÉ APOLINAR ZAPATA AGUILAR • PABLO PÉREZ AKAKI La gobernanza en la cadena de la denominación de origen del chile habanero
Por su parte , los particulares organizados son productores nacionales e incluso extranjeros , con formación académica y experiencia en el cultivo de hortalizas cíclicas , que realizan una producción controlada y sus cosechas son dirigidas principalmente al mercado nacional e internacional , como es el caso de la Flor de Nayarit que en el año 2013 invirtió en Yucatán 5 millones de pesos en el cultivo de diferentes hortalizas entre las que se encuentra el chile .
En un segundo nivel , se encuentran los acopiadores o intermediarios transportistas y mayoristas , quienes son normalmente ciudadanos de las principales cabeceras municipales que contando con vehículo propio y dinero en efectivo van de parcela en parcela , comprando el producto que los agricultores tengan disponible , estableciendo el precio de compra , y dejando en desventaja al productor que no tiene forma de llevar su producto a vender a los mercados locales . Si el productor se negara a vender y decidiera ir a los mercados a ofertarlo directamente , es muy probable que sea el intermediario transportista o mayorista el que se lo termine comprando e incluso a un menor precio , como castigo por negarse a venderlo desde el principio , razón por la cual los productores ya no intentan encaminarse al siguiente eslabón de la cadena . Los intermediarios mayoristas y transportistas trasladan el chile habanero en fresco y las otras hortalizas adquiridas en su recorrido , a los principales mercados de consumo local y nacional , o bien a los detallistas e industriales .
En el tercer nivel se localizan los industriales que representan a las microindustrias y a las industrias medianas , en el primer grupo se encuentran empresas como : Fuego Maya y Alimentos y Aderezos del Sureste , y en el segundo grupo están las empresas como : El Yucateco y la Extra , quienes compran el chile habanero de segunda o tercera en fresco a los intermediarios mayoristas , caracterizados por su apariencia , aun cuando el nivel de picor sea igual o mayor al de un chile habanero de primera . El chile habanero de segunda o tercera es adquirido para ser procesado y convertirlo en pasta , para después usarlo como materia prima en la elaboración de salsas que se venden a los detallistas como son los supermercados y los restaurantes , entre otros . La industria se encarga de transformar el chile habanero en pasta y salsas para el mercado . Parte de la producción de chile habanero en pasta es vendida como materia prima a industrias alimenticias y la restante se reserva cómo materia prima para seguir elaborando salsas y condimentos de chile habanero durante todo el año .
El cuarto nivel lo ocupan los comercializadores en los mercados locales , nacional , internacional y los detallistas . Los principales mercados locales