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JOSÉ APOLINAR ZAPATA AGUILAR
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PABLO PÉREZ AKAKI
La gobernanza en la cadena de la denominación de origen del chile habanero
Figura 1. Proceso de Producción del Chile Habanero
en sus Diferentes Modalidades.
Chile Habanero Cosechado
Fresco
Procesado
Deshidratado
Entero
Curtido
Pasta o Puré
Salsa
Polvo
Hojuelado
Selección
Lavado
Enjuague
Extendido Escaldado Molienda
Deshidratado Salmuera Mezclado
Hojuelado
Pulverizado
Envasado y/o Empacado.
Almacenado y Distribuido al Cliente.
Fuente: Elaboración propia.
1. La selección: En ésta etapa se eligen los chiles con base en su tamaño y
color.
2. Lavado: Se lavan completamente los chiles para retirarles la mugre y la
carga microbiana, de preferencia con una lavadora industrial.
3. Enjuague: Los chiles son enjuagados con agua, cuidando queden
completamente limpios.
4. Extendido: Los chiles son colocados en charolas y dirigidos a la cámara
de secado (deshidratado).
5. Deshidratado: Los chiles son introducidos en hornos especializados y
sometidos a temperaturas entre 60º y 70º C.
6. Escaldado: Los chiles son remojados en agua caliente (curtido).
7. Salmuera: El chile habanero es remojado en vinagre para su conservación
(curtido).
8. Molido: Los chiles habaneros son completamente molturados. (puré y
salsas).
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