AMER Mexico Rural Tomo VI AMER Mexico Rural Tomo VI | Page 91

84
JOSÉ APOLINAR ZAPATA AGUILAR
l
PABLO PÉREZ AKAKI
La gobernanza en la cadena de la denominación de origen del chile habanero
d) Chile habanero de la península de Yucatán deshidratado entero y en
polvo.
e) Chile habanero de la península de Yucatán en salsas.
En cuanto a la cosecha del chile habanero en fresco, en los primeros
cuatro cortes (ciclos productivos de la planta), se obtiene el llamado chile
habanero de primera, cuyo tamaño, color, aroma y nivel de picor, le otorgan
su reconocimiento. La hortaliza en fresco es comercializada en los mercados
locales, nacionales e internacionales y su precio queda sujeto a la oferta y la
demanda. A partir del quinto corte, la planta empieza a envejecer y el tamaño de
los chiles habaneros empieza a disminuir, es entonces cuando el productor tiene
que invertir más recursos económicos en ella, fertilizándola y protegiéndola
contra las plagas, para que siga produciendo. Cuando la planta envejece, el
producto generado empieza a ser de menor tamaño, manteniendo su nivel de
picor, pero deja de ser atractivo y vistoso en fresco, por lo que se considera
chile habanero de segunda, y es regularmente canalizado a la industria para
ser procesado en la elaboración de pastas y otros productos alimenticios.
El chile habanero también se comercializa en curtido, puré o pasta y en
salsas, el proceso para la elaboración del chile habanero en curtido difiere
en los pasos de escaldado y salmuera a que se somete después del enjuague,
de los que se siguen en la preparación del puré o pasta y las salsas, que son
la molienda y el mezclado, para su posterior envasado, almacenamiento y
distribución en ambos casos. En el caso del chile habanero en puré o pasta,
se sigue el mismo proceso de elaboración de las salsas, hasta la etapa de
mezclado, donde se busca la homogenización del producto y en las salsas,
la mezcla y cocción con otros ingredientes como cebolla, zanahoria, entre
otros. El chile habanero deshidratado es obtenido de la eliminación del agua
a través de métodos naturales o artificiales. El chile habanero deshidratado se
comercializa en hojuelas y en polvo. El proceso de deshidratado en hojuelas y
en polvo agrega un paso más al deshidratado convencional que es el corte del
chile habanero deshidratado en hojuelas en el primer caso, y el pulverizado
que consiste en pasar el chile habanero deshidratado a través de un molino que
lo hace polvo en el segundo caso. Inmediatamente después sigue el envasado
para su posterior almacenamiento y distribución. En la Figura 1 se presentan
las diferentes modalidades de procesamiento del chile habanero.