24Kitchen BestFood online magazin Broj 7

Places BEZ OBZIRA NA MLAKE UTISKE I NEPRIJATNA IZNENAĐENJA, VERUJEM DA JE TA PUTANJA UZLAZNA. U POSLEDNJIH DESETAK GODINAMA GASTRONOMSKA KARTA BEOGRADA POSTALA JE BOGATIJA ZA BROJNE RESTORANE INTERNACIONALNIH KUHINJA DOK SU ONI, TRADICIONALNI, MORALI DA PORADE NA I NA MENIJU I NA IMIDŽU ŠTO JE POSLEDICA ZDRAVE KONKURENCIJE. votnog stila što uopšte nije loše kada bi mu prethodila barem solidna priprema. To ne znači obavezan upis na brzi kurs internacionalne gastronomije ali znači razlikovanje bifteka i ramsteka. Kada gost ima zahteve, utemeljene na iskustvu i znanju, šef kuhinje ima dve mogućnosti – da kapitulira ili da se potrudi više. U suprotnom zvučno ime, neočekivani miks ukusa ili nešto što se predstavlja kao takvo – imaće svoje oduševljene žderadžije. U isti mah, hrane koja se prodaje na ulici nikada nije bilo više nego danas. Čak ni u sumrak devedesetih kada se na ulicama, i to centralnim, u samom jezgru grada, najviše i trgovalo. Ne samo viski, toblerone i hot dog, u knez Mihajlovoj tog vremena mogao se kupiti Sirogojno džemper težak dva kilograma i šustikla dimenzija šatora za azilante. Pregrmeli smo i eto nas usred lifestyle konfuzije u kojoj restorani igraju bitnu ulogu. Struktura gostiju, odnosno kultura i obaveštenost savremenih posetilaca restorana, određuje i kvalitet ponude. Čini mi se da boemi, izumiruća sorta starih gradskih bardova koja je život provela po restoranima u Skadarliji, u Maderi ili bašti Kluba književnika, i danas najbolje prolazi. Njihov ukus je formiran na standardnom i kvalitetnom i kao takav okamenje je i nepromenjiv. U onome što vole ne može se im se podvaliti. Važno je, na samom početku, rasčistiti sve u vezi dva, globalno i lokalno gledano, važna motiva savremenih restoranskih gostiju. Opsesija zdravljem, visokoplasirana u sprektru modernih opsesija, podrazumeva zaglavljenost u svakakve analize kao nužni deo sumanute trke za eliksirom večnog života i večne mladosti. Hrana se doživljava kao neprijatelj, naravno fatalan i zavodljiv, a prekomerno „zbližavanje“ i popuštanje pred zadatim imperativom zdravog življenja, obično je praćeno anksioznošću i grižom savesti. Neprijatelj, samo u formi ekstremne neprivlačnosti, dakle sirov i neobogoćan umećem majstora kuhinje, pokazuje svoju dobru stranu radeći za dobro konzumenta ali ne i za njegova čula. Neinventivni gosti, koji ne drže toliko do kompozicije menija i kojima ne dostaje suštinsko interesovanje za hranu, plen su istih takvih restorana. To je to, već pomenuto, očajanje u lenjosti. Jednom utvrđen meni ima sve šanse da doživi starost svitaka sa Crnog mora. Igra se na sigurno. Malo italijanske kuhinje (pice i paste), malo roštilja, par kuvanih jela i nema greške. Desert se lako da pretopstaviti – cheesecake, taj siroti kolač koji prave svi koji su jednom u životu uključili mikser i, naravno, palačinke. Problem je u tome što nema fokusa, što se recepture ne usavršavaju a jela spremaju po automatizmu. Opsesija imidžom, a imidž je sve čak i kada je sasvim u raskoraku sa onim što njegov nosilac jeste, gotovo da je u prve tri najdominantnije. Odlazak u restoran je, u skladu sa aktuelnom hedonističkom kulturom, važan deo ži- 34 Snobovi, vrsta koja se, usled brojnih mutacija, nakotila preko svake mere, nikome nije od koristi. Bez obzira na to o kojoj se grupi ili podgrupi radi. Spremni da sve što imaju polože na oltaru prestižnog imidža, snobovi su lak plen. Posebno u zemlji poput ove kojom decenijam hara poguban virus – novac konstantno završava u pogrešnim rukama. Na potezu od Vračara do Dorćola konstantno niču novi restorani koji savršeno pogoduju aktuelnim trendovima. Od ambijenta do menija. Mehanizam je isti a utisak je da njegove točkove pre svega pokreću srećne okolnosti. Na taj način dolazimo u situaciju da „mesto“ postane „In“ na osnovu razloga koji nemaju nikakve veze sa sastavom menija, kvalitetom namirnica, proverenim recepturama, umećem zaposlenih u kuhinji, ljubaznošću osobolja. A sve je to ono čime bi restoran trebalo da se nametne. Ne samo stolicama od „pune tikovine“, pomodnim imenom i fensi gostima. Baš na takvim mestima neumereno se eksperimentiše sa ukusima i aromama, što je možda najviši nivo kulinarske veštine i zahteva mnogo, mnogo znanja. Neretko, obrok izgleda fantastično, besprekorno je „dizaniran“ i sačinjen od najkavlitetnijih namirnica ali – nešto nedostaje. Naravno, to će zaključiti oni koji nisu juče odlučili da postanu hedonisti jer je to ultimativni zadatak epohe. Svaki čovek bi morao da zna u čemu istinski i najviše uživa ali kratak spoj nastaje kada se prava slika uporedi sa poželjnom. Tada nastaju tragični nesporazumi i još tragičnija rešenja. Zbog toga je savremenu restoransku mapu Beograda najtačnije opisati kao jednu živu scenu u tranziciji. Između ničega i nečega što se neće iskristalisati samo od sebe. Jednostavno je tako. Kakva smo mi Francuska, takav nam je Luvr – prokomentarisao je, veoma lucidno, neko situaciju sa propadajućim Narodnim muzejom. To se može primeniti na sve druge sadržaje. Ponuda se formira prema profilu publike i njenim zahtevima. Bez obzira na to da li publika ili, grublje rečno, konzumenti sede u pozorištu, bioskopskoj sali, livadi na Ušću ili bašti restorana. www.bestfood.rs 35

24Kitchen BestFood online magazin Broj 7 | Page 34