MÉXICO FUE EL PRIMER LUGAR EN EL MUNDO DONDE LA
SEMILLA DE CACAO RECIBIÓ SU NOMBRE COMO TAL, Y
A PARTIR DE ESE MOMENTO, UNA LARGA TRADICIÓN DE
PREPARACIONES CON ESTA SEMILLA COMENZARÍA EN EL
MUNDO. LA MÁS REPRESENTATIVA DE ELLAS ES LA DEL
CHOCOLATE.
Al fruto se le denomina mazorca y dentro de ella se encuentra la semilla del
cacao, envuelta por un mucílago de color blanco, terso y de un exquisito sabor
agridulce. La semilla es el primer subproducto de este árbol y con ella se produce
agua de cacao, de una rica frescura pero de vida reducida en anaquel. En algunas
regiones como Tabasco, también se prepara helado de cacao.
Una vez que esa semilla que se encuentra envuelta es liberada, inicia el proceso de fermentación, el cual será parte fundamental para que se desarrollen los
aromas que tanto apreciamos del chocolate. Después del fermentado la semilla
se seca y es llevada al tostador, en donde se separa de una cascarilla, liberándose
totalmente para ser utilizada en los siguientes procesos. Esta primera liberación
de aromas fue la que cautivó a los toltecas, quienes descubrieron la primera fermentación natural de la semilla.
Posteriormente, la semilla se procesa para obtener el primer derivado, que es
la pasta o licor de cacao, de un color muy oscuro. Dentro de la cultura azteca,
este primer derivado era altamente apreciado, llegando a convertirse en una
bebida privilegiada a la cual solo tenían acceso el emperador, los nobles y en algunos casos, los mensajeros. Esta bebida era muy valorada, ya que es una fuente
de energía invaluable.
Posteriormente, esta pasta es sometida a altas presiones para extraer de ella la
manteca de cacao, el segundo derivado del cacao y el más apreciado de todos,
ya que es una fuente de energía saludable y una grasa que beneficia al consumidor. Por último, y como tercer derivado, se obtiene la cocoa en polvo.
Una vez que se han extraído todos los derivados del cacao, estos vuelven a
unirse mediante procesos diversos, consiguiendo una amplia gama de preparaciones. Así se obtienen desde los chocolates oscuros que son los más exquisitos
y saludables, hasta los blancos, que al igual a los anteriores son muy apetitosos,
pero no poseen todas las propiedades saludables de los primeros.
El proceso de elaboración consiste entonces en mezclar la pasta de cacao,
la manteca de cacao, el azúcar, la leche en polvo y las demás materias primas,
hasta formar una sola pasta. Esta pasta es llevada a un refinador y después esta
preparación es llevada a un conchado, donde es sometida a un fuerte mezclado
de varias horas. Con esto se logran redondear todas las propiedades sensoriales,
aromáticas, de textura y miscibilidad del chocolate en la boca.
Por último, el chocolate es sometido a un proceso de temperado, donde obtenemos el brillo, crack y textura final del producto. Una vez que el chocolate está
listo, sigue la mejor parte: ¡disfrutarlo!
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