100% Fitness Mag - Anno VIII Settembre 2014 | Page 48
#FOODCROSSING
Tu si ‘nu babbà!
Anna Maione
Esperta in comunicazione
multimediale dell'enogastronomia
http://bit.ly/QWy93W
Per i Napoletani è una vera e propria categoria di
dolcezza, il simbolo di un carattere sensualmente
morbido (dire a una persona “sei un babà” suona
quasi come una dichiarazione d’amore).
È un dolce per tutte le stagioni, indipendente
da feste religiose e da occasioni rituali. Ogni
momento è quello buono per assaporare un babà
in versione monoporzione nella tradizionale forma
bouchon, che ricorda il tappo di una bottiglia di
Champagne stretto sotto e a cupola sopra, oppure
a fette quando il babà si presenta grande e con la
tipica forma a ciambella con il foro al centro.
Eppure quello che oggi viene considerato da tutti
una tipicità della cultura gastronomica napoletana
in realtà non è nato qui.
Ad inventarlo agli inizi del 700 è stato un re
polacco, Stanislao Leszczinski, il quale visse parte
della vita in esilio nella città francese di Luneville,
dove il suo pasticcere cercava di alleviarne le
pene politiche sfornando continuamente nuove
golose creazioni (questo maestro dell’arte
dolciaria era Nicolas Stohrer, l’inventore di alcuni
tra i dolci più celebri della gastronomia europea).
Sembra però che il sovrano non amasse
particolarmente il kugelhupf, un dolce tipico
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polacco che egli trovava troppo asciutto e che
un giorno, stufo dello stucchevole dolce, l'abbia
scaraventato dall'altra parte della tavola dove per
puro caso si trovava una bottiglia di rhum.
Il liquore rovesciandosi sul dolce emanò un
profumo tale che lo zar, dopo averlo assaggiato se
ne innamorò e, essendo un lettore appassionato
de "Le mille e una notte" lo chiamò Alì Babà, come
il personaggio di questi racconti da lui preferito.
Nel 1725 la figlia di Leszinscki, Maria, sposò
il re di Francia Luigi XV e Sthorer (con il suo
neonato babà) la seguirono approdando alla
reggia di Versailles. Al pasticcere polacco venne
concessa la licenza di aprire una pasticceria al
centro di Parigi, più precisamente al numero 52
di rue Montorgueil, dove ancora oggi è possibile
assaggiare la versione originale del babà.
La versione partenopea del dolce si distingue
da quella d’oltralpe per la sua straordinaria
leggerezza, ottenuta grazie alla triplice
lievitazione della pasta, che viene poi imbevuta
di rum diluito con uno sciroppo di acqua e
zucchero, nonché per la laccatura esterna
ottenuta con della marmellata un po’ liquida di
albicocca che impermeabilizzando l’esterno del
dolce consente all’interno di rimanere umido e
morbido per molti giorni.
Ma se il babà nasce a Parigi è certo che rinasce
a Napoli. E questa seconda nascita è decisiva
per la storia di un dolce che deve la sua fama
soprattutto alla versione partenopea.
Molto probabilmente furono decisivi i cosiddetti
monsù, i cuochi francesi che lavoravano nei