Crème Brûlée Magazine Вкусная зима | Page 78

Режис Даниэль : я счастливый человек !

ранцузский шеф-повар , представитель Ассоциации последователей

ФОгюста Эскофье в Казахстане , счастливый человек , считающий своим домом и Францию , и Казахстан , уверенный в том , что казахская кухня так же вкусна , как и французская , и ко всему этому он еще весьма обаятелен - мсье Режис Даниэль . Сегодня он рассказал о работе Ассоциации , о правилах Эскофье и о своих вкусовых предпочтениях .

- Мсье Даниэль , Вы уже довольно давно живете и работаете в Казахстане . Как получилось , что Вы приехали именно в нашу страну ?
- Я живу в Казахстане уже 19 лет . В 1997 году приехал , в 2000 году вернулся во Францию , а в 2001 снова приехал сюда . Работал в Западном Казахстане , Актау , Атырау , шесть с половиной лет , то есть не все время , я живу в Алматы . А почему именно Казахстан ? Просто так получилось . Тогда я еще был молодым шеф-поваром . Один мой друг открыл здесь первый в то время французский гастрономический ресторан « Le gourmet », и он попросил меня приехать в Казахстан на пару месяцев на замену . Так я здесь и остался .
- А сейчас где для Вас больше дом - во Франции или в Казахстане ?
- Честно говоря , это сложный вопрос . Бывают дни , когда я считаю себя французом , а есть дни , когда я больше своим домом чувствую Казахстан . Вообще , я счастливый человек , у меня два дома : здесь , в Алматы , и во Франции .
- Блюда какой кухни Вам ближе : французской или казахской ? Можно ли вообще сравнить эти кухни ?
- Я ни в коем случае не хочу никого обидеть , но сравнивать французскую и казахскую кухни нельзя . Они абсолютно разные , ведь это разные культуры , разные технологии , разные продукты . Я не имею в виду картошку и морковь , это везде одинаково . Но вот , например , бешбармак , куырдак - эти казахские блюда во Франции вы не найдете . Хотя там конину едят , но не так , как здесь . Французы ее едят в виде стейка или колбасы . Сравнивать эти кухни все равно , что сравнить китайскую и итальянскую кухни , везде свои технологии приготовления блюд . Я вам расскажу одну историю . Несколько лет назад мы открывали здесь кондитерскую пекарню « Crème brûlée », и нам нужно было получить сертификат на производство французского хлеба . Мы , как положено , подали все документы : рецепт , калькуляцию , отдали образцы продукции на анализ , но сертификат нам не дали . Наша технология изготовления не подходит под санитарные правила и нормы , существующие и принятые в Казахстане . Мы получили сертификат на булочки , но не на хлеб . Нужно было изменить рецепт , адаптировать его . Во Франции , когда появляются новые рецептуры , продукты и технологии , то изменяются и нормы , которые следует считать правильными . Здесь , в Казахстане , с этим немного сложнее . Но Казахстан еще молодая страна , все потихоньку двигается . У вас все еще впереди .
- Вы являетесь руководителем Ассоциации последователей Огюста Эскофье в Казахстане .
- Я не люблю слово руководитель или президент . Я представитель Ассоциации в Казахстане . Это международная Ассоциация , а в Казахстане она появилась три года назад . Основной ее офис находится во Франции . И там нам дали возможность открыть представительство здесь . Правда , юридически еще кое-что не готово , но надеюсь , что до конца года все будет в порядке . Но у нас здесь уже есть маленькая команда , куда входят местные и французские шефповара . Мы работаем : в этом году отправляли на месяц на обучение во Францию казахстанских поваров ; французские повара приезжают сюда , происходит обмен знаниями , обучение ; мы организовываем праздники французской гастрономии .
- Выходит , основная задача Ассоциации - популяризация французской кухни ?
- Нет , это не совсем так . Основная задача и философия нашей Ассоциации - это передача знаний и умений . Повара - мы все одинаковые . Конечно , есть шеф-повар , есть молодые начинающие повара , но , в конце концов , мы все одинаковые , независимо от иерархии . И старшие , более опытные профессионалы обязаны передать свои знания молодому поколению , другим людям . Особенно сейчас , когда все время что-то меняется , кухня тоже , как живой организм , не стоит на месте , появляются новые современные технологии . И идея обмена этими новыми технологиями и опытом в международном масштабе - это еще одна из задач нашей Ассоциации . У Ассоциации нет французской или итальянской кухни , последователи Эскофье - это международная Ассоциация . Она есть и в Китае , и в Японии , и в Америке , по всему миру , в 35 странах . У Ассоциации есть основная книга-устав Эскофье , правилам , технологиям приготовления и этикету профессионального поведения которой мы следуем .
- Почему именно Эскофье ? Ведь известных французских поваров немало .
- Огюст Эскофье - он был не только великим кулинаром прошлого столетия , но и революционером , основателем современной кухни в том виде , в котором она существует сейчас . Немногие знают , что привычные элементы ресторанной жизни и многие , ставшие уже во всем мире классическими рецепты - это его изобретения . Например , любимый многими десерт Peche Melba Эскофье создал и назвал в честь австралийской певицы Нелли Мельба . Он был первым , кто ввел разделение кухни на конвейер , то есть на цеха , каждый из которых управлялся бы своим шеф-поваром ( chef de partie ). Он изобрел в то время новую систему выдачи блюд , при которой они подаются по очереди , а не все одновременно , как это было принято до него . Кстати , такой способ подачи блюд он назвал service a la russe . Меню a la carte - это тоже его нововведение . В конце XIX - начале XX века при его участии открывается сеть известных теперь во всем мире гостиниц Ritz , первой из которых стал Hotel Ritz в Париже , затем в Лондоне Ritz Carlton . Существует легенда , что последний император Германии Вильгельм II , встретившись с Эскофье на борту своего трансконтинентального лайнера , где в то время Эскофье работал , организовывая работу кухни , сказал ему : « Я император Германии , но ты император поваров ». В своей книге Le Guide Culinaire ( Кулинарный путеводитель ) Огюст Эскофье собрал более 5000 рецептов и сформулировал правила , которым мы следуем вот уже более 100 лет : на кухне нельзя ругаться , нельзя курить , обязательно нужно соблюдать гигиену . Нужно экономить продукты . Все продукты , которые оставались от больших банкетов , он отдавал бездомным , малоимущим . Одним словом , философия Эскофье до сих пор актуальна .
- Вопрос , так сказать , из новомодных . Что такое молекулярная кухня ? Для большинства из нас , поедателей вкусностей , молекулярная кухня звучит несколько сложновато , поэтому хочется знать , что же это такое ?
- Это больной вопрос . На самом деле молекулярная кухня существовала всегда . Приготовление еды - это в любом случае на 70-80 % физика и химия . Физика , потому что вы что-то жарите , а химия - потому что вы смешиваете разные продукты . Поэтому можно сказать , что молекулярная кухня была всегда . Просто несколько лет назад на рынке появились новое оборудование , новые продукты , которые и дали новые возможности в приготовлении блюд . Раньше мы просто жарили мясо на сковороде , а сейчас , например , нужно соблюдать нижнюю температуру и прочее . Раньше этого не знали . Новое оборудование открыло нам новые возможности в готовке , появилась возможность составлять новые текстуры , открывать новые ароматы и вкусы . Вот что такое молекулярная кухня . В конце концов , даже обычный майонез - это тоже молекулярная кухня . Но в Европе , во Франции на этом уже не делают акцент .
- Раз уж речь зашла о блюдах , есть ли у Вас такое , которое Вы с удовольствием приготовите и съедите ?
- О , это сложно . Наверное , у меня нет любимого блюда , я знаю , что не люблю .
- И что же это ?
- Может , это странно звучит для француза , но я не люблю свежие устрицы , только горячие , теплые . Не люблю брюссельскую капусту , корень сельдерея . А вот люблю … У нас во Франции , в Бретани есть такие маленькие серенькие креветки , которые мы подаем на аперитив . Их я обожаю . Еще у нас есть бретонские блинчики из гречневой муки , их я тоже люблю . У меня есть традиция , что я должен съесть в первый день , когда приезжаю во Францию : краба , бретонские галеты и маленькие креветки .
- А дома готовит супруга ?
- Да , в основном готовит она . Я научил ее немного готовить на французский манер . Еще я люблю ватрушки ! Несколько лет назад я работал во Франции в русском ресторане-кабаре , и мне там приходилось готовить русские блюда . Конечно , я их адаптировал для французских гостей . Были даже плов и окрошка . И вот там я готовил ватрушки . Такие ватрушки по французской технологии - поменьше теста , побольше начинки . Вот моя супруга очень хорошо их готовит .
- А кухней Вы совсем не занимаетесь сейчас ?
- Нет . Уже несколько лет я не работаю как повар . Готовлю только , когда мы здесь устраиваем праздники . В осенней фермерской шоу-ярмарке , которая проходила на Кок-Тобе , мы принимали активное участие , была демонстрация французской кухни . Сейчас готовится мероприятие к 8 Марта . Обычно мы проводим три-четыре мероприятия в год . Надеюсь , что в следующем году их будет больше . Мы - это Ассоциация казахстанских шефповаров , сейчас нас семеро . Раньше все шефповара были из Франции , сейчас есть и местные . Вообще , в Казахстане есть очень компетентные шеф-повара , они хотят учиться , что-то новое открывать . Мне это нравится .
- Скоро Новый год . Где Вы его будете встречать - во Франции или здесь , в Алматы ? И что бы Вы пожелали нашим читателям в преддверии этого праздника ?
- В этом году я буду встречать Новый год здесь , потому что много работы . А пожелать - чтобы все было хорошо , чтобы зима не была слишком холодной , а то что-то обещают ее в этом году суровой .
Беседовала Ирина Ваганова