Журнал KiMONO KIMONO #11`2018, Концептуальное лето - Page 121

МАЛЬКИ ПРИЛЕТЕЛИ Для нереста речной угорь в возрасте пя- ти-пятнадцати лет покидает пресные воды и отправляется в долгое путешествие к Марианским островам, которые находятся на расстоянии около 2000 км от Японии! Мигрирует рыба натощак — весь долгий, сложный путь она ничего не ест. А затем личинки угря снова возвращаются на родину. Уже на финишной прямой, в устьях японских рек, они превратятся в маленьких длинных змеек — станут микрокопией своих родителей. С ложно сказать, в каком веке японцы начали готовить угря, но еще в пери- од Нара, в поэзии «Манъёсю», в стихах VIII века, есть упоминание этой рыбы. Ре- цептура, манера приготовления разви- вались на протяжении многих веков. Угря жарят, варят, тушат, готовят гриль и на пару. Есть только один запрет — сасими. Эту рыбу надо готовить при высоких тем- пературах, потому что сырая кровь угря ядовита и вредна для здоровья. подают маленькую солонку с сычуаньским перцем — «сансё». Вообще-то это даже не перец, а родственник мандарина; пряный, но одновременно свежий, он делает вкус угря еще ярче. С К И нтересно, что угря в  Японии круглый год едят в основном люди старшего возраста, для них он прямая отсылка к тра- диционной культуре Японии, в которой угрю отводится наипочетнейшее место. А вот молодежь ест унаги исключительно летом — для них это традиция, как для нас окрошка в жару. Приятного аппетита! 121 сли в ресторане вам подали пиалку с рисом и угрем, то это называется «уна- дон», а если в красивой деревянной лаки- рованной коробке — «унадзю». Часто к этому блюду подают небольшой чайничек с бульоном — его принято добавлять уже после того, как половина блюда съедена. Есть еще один вариант подачи «кабаяки» (он называется «нагаяки»): филе угря будет лежать на длинной тарелочке, а чашка с рисом будет стоять отдельно. К угрю часто Е азалось бы — что сложного пожарить на гриле маленькое филе? Не тут-то было. Японские повара шутят: сначала надо три года практиковать правильное насаживание угря на шпажку, потом семь лет учиться потрошить и разделывать, а всю оставшуюся жизнь уже можно прак- тиковаться в жарке. От региона к регио- ну «кабаяки» готовят со своими нюанса- ми. В  Канто, около Токио, угорь сначала «схватывают» на гриле, потом готовят на пару, что, во-первых, избавляет от лишне- го жира, а во-вторых, придает рыбному филе текстуру суфле, и, в  финале, вновь обжаривают на гриле. В регионе Кансай и  на западе Японии паровую обработку не применяют — просто жарят дольше. амый популярный способ приготов- ления речного угря называется «ка- баяки»: филе угря обжаривают на углях, в процессе то и дело лакируют сладко-со- леной подливкой, где основные компо- ненты — соевый соус, сладкое рисовое вино («мирин») и соус из ферментирован- ной рыбы. Подают это нежное, полное сложным, богатым вкусом филе на подуш- ке из риса, простота которого подчерки- вает солиста-угря. Потому что со вкусом этой рыбы, если она правильно приготов- лена, просто невозможно состязаться: как максимум она отправит любой другой гарнир в нокаут, как минимум в блюде бу- дут сбиты акценты, а правильно расстав- ленные — они и есть суть японской кухни. после чего помещают в  специальные фермы-бассейны для выращивания…