Журнал KiMONO KIMONO #11`2018, Концептуальное лето - Page 118

food К онечно, японцам, чтобы готовить угря, повод не нужен. Страна является од- ним из главных потребителей этого вида рыбы в мире и почти половину потреб- ности закрывает собственной добычей и производством. Недостающие объемы экспортируются из Китая, Тайваня, Юж- ной Кореи, Филиппин, Австралии и даже Франции. При этом самый дорогой уна- ги — made in Japan. Порция угря, выра- щенного в Японии, на одного человека в ресторане стоит от 3000 иен (примерно 1700 рублей). А стоимость дикого япон- ского унаги в два, в три раза выше (в меню всегда будет указано, какой именно угорь вам предлагают — дикий или выращенный в Японии или импортированный). В ылов дикого угря в Японии — не мас- совый промысел, скорее просто рыбалка, даже если силами профессио- нальных рыбаков. Процесс организован по старинке. Один из способов — с помо- щью пластиковых конусов вроде тех, что дорожные службы выставляют во  время ремонта. В тупиковую часть конуса ры- бак кладет приманку — чаще всего чер- вей или мелкую рыбешку — и опускает ее на дно реки. Угорь пойдет на запах, залезет в  «нору», а назад сдать не смо- жет. Эти ловушки  — парафраз старин- ных устройств, которые раньше плели из бамбука, — длинные корзинки с одним узким входом; кое-где в стране ими поль- зуются по сей день. МНОГОЛИКИЙ Нельзя путать речного угря — унаги и мор- ского «анаго» — это разные деликатесы. У первого мясо и жирнее, и полезнее: по- мимо витамина В1 в нем содержатся вита- мины А, В2, D, кислота ДГК класса омега-3, железо. Японцы свято верят в его полезные свойства и даже считают афродизиаком. «Анаго» уступает своему родственнику и по сочности и полезности, да он и не такой редкий, как унаги, — поэтому и стоимость его в разы ниже. К слову, от уровня популяции дикого угря-унаги в природе зависит и коли- чество угря, выращенного в неволе: хотя биоинженерия достигла реальных высот, вывести из икры угря малька в неволе специалистам пока не удается. Поэтому для искусственного разведения мальков добывают сетями в природных водоемах, 118