Вестник Победы 06-2017 - Page 54

ВЕСТНИК ПОБЕДЫ № () июнь  / МАРИНОВАННЫЕ СЛИВЫ В СОСТАВЕ ОКРОШКИ ДЛЯ МНОГИХ МОГ У Т СТАТЬ НЕОЖИДАННОСТЬЮ. / Ольга и Павел Сюткины ЕДА ли было тогда таких счастливцев? Зарезать коро- ву или бычка — целая история. Обычно это дела- ли по осени. Когда уже, в общем, не до холодной окрошки. А весной и летом — солонина. Это был единственный способ консервации мяса до изо- бретения холодильников. Но солонина отличается несколькими нехоро- шими свойствами — жесткостью и подчас непри- ятным запахом, возникающим оттого, что раз- ные части мяса просаливаются неравномерно. Практика сегодняшней торговли подсказывает, что добавление уксуса в готовый шашлык эти проблемы решает настолько, что покупатель да- же не догадается. Логика процесса была понятна и тогда. Вот отсюда и уксус в окрошке XVIII века. Что же изменилось в следующем столетии? Оказывается , способ продажи мяса. На рынках в крупных городах взамен «солонины» круглого- дично предлагалась «свеженина». Да-да, товар- ное производство привело к тому, что свежее мя- со стало привычным российским горожанам уже начиная с 1820–1830-х годов. И если за сто-две- сти лет до этого иностранные путешественники жаловались, что при попытке купить пару фун- тов говядины им предлагали приобрести целую корову, то в начале XIX века все стало по-новому. Соответственно уксус как средство смягчения ОКРОШКА ПО РЕЦЕПТ У XVIII ВЕКА  г  г  г  г  г  г лук зеленый рассол сливовый рассол огуречный уксус яблочный квас   и «доработки» мяса стал не столь актуален, поэ- тому в поварских книгах того времени в рецеп- тах окрошки он и не упоминается. Вот, к при- меру, Екатерина Авдеева в своей «Ручной кни- ге русской опытной хозяйки» (1842 год) даже не говорит о нем: «Окрошка. Взять оставшееся жаркое, какое случится, изрезать мелкими кусочками, покро- шить зеленого луку, укропа, огурцов, круто сва- ренных яиц и, если случатся раковые шейки, то прибавить их. Смешать все вместе, налить хоро- шим квасом, посолить и дать постоять. Можно положить еще ложки две свежей сметаны». Следует отметить, что окрошка, несмотря на свою простоту, прочно вошла и в изящную доро- гую кухню России. Эта наша обычная похлебка вполне могла оказаться в меню и Английского клуба в Москве, и даже официального дворцо- вого приема в Санкт-Петербурге. Классик вы- сокой русской кухни середины XIX века Игна- тий Радецкий не стесняется включить окрош- ку в свою книгу «Санкт-Петербургская кухня» (1862 год). И блюдо это тогда было поистине из- ящным — с дичью, дорогой рыбой, ветчиной. Яйца подавались «шпикованными» — отдельно желток и белок. А зеленые бобы, эстрагон и кер- вель завершали композицию. Что делать Что нужно на четыре порции: огурцы свежие огурцы соленые сливы маринованные утка жареная свинина жареная индейка жареная Искрошить разных жарких мяс с луком, огурцами и сметаною. И, посоля, налить огуречным разсолом или квасом, или кислыми штями.  г  ст. л  ст. л  ст. л , л Нарезать соломкой огурцы свежие и со- леные. Очистить от косточек маринован- ные сливы и тоже на- резать. Покрошить свежего зеленого лука. Затем подавить овощи вместе с зеленью в ем- кости, чтобы овощи дали сок. Следующим шагом также соломкой наре- зать разные виды жа- реного мяса — сви- нину, индейку, утку. Аккуратно влить рас- сол сливовый и огу- речный. Добавить яблочный уксус. Тща- тельно перемешать. Для подачи поло- жить в тарелку основу супа и залить квасом.