Вестник Победы 06-2017 - Page 53

ФОТО: ВЕСТНИК ПОБЕДЫ № () июнь  ЕДА L I SOVSK AYA NATA L I A / SH U T T ERSTO CK / TACC, ИЗ ЛИ ЧНОГО АРХИВА СЮТКИНЫХ ОЛЬГА И П АВЕ Л СЮТ КИНЫ Окрошка: знакомая и не очень Окрошка — самое распространенное летнее блюдо из кваса. Но всегда ли она была такой, как сейчас? Историки кухни О л ь г а и П а в е л С ю т к и н ы рассказывают о прошлом этого знакомого всем блюда. Покрошенные в квас черный хлеб, лук, огурцы в нашей кухне использовали испокон веков. На- зывались эти похлебки «тюрей», «мурцовкой». Но окрошка — это все-таки немного более слож- ная вещь. Впрочем, как вы понимаете, ее домо- строевских рецептов не осталось. А вот первое упоминание того, как делалось это кушанье, мы находим у Николая Осипова в «Старинной рус- ской хозяйке, ключнице и стряпухе» 1790 года издания. Оно весьма кратко: «Искрошить раз- ных жарких мяс с луком, огурцами и сметаною. И, посоля, налить огуречным разсолом или ква- сом, или кислыми штями». Практически одновременно с ним появляет- ся рецепт в книге нашего известного просвети-    теля Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллатор- ский» (1795–1798 годы). В разделе «Поварня рус- ская» там фигурирует знакомая нам окрошка. «Делается она из остатков жаренаго мяса раз- наго, четвероногих, птиц домовых и диких, но лучшая к сему — индейка, тетерев или поросе- нок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезан- ных с косточек. Смешать все это, стоптать лож- кою, смочить огуречным или сливным разсолом с прибавкою уксусу, дать постоять и, подавая, развести квасом». Что здесь сразу бросается в глаза современно- му любителю окрошки? Жареное мясо. То есть предварительно приготовленные ингредиенты. С рыбой было то же самое — ее сначала надо бы- ло отварить или обжарить. Овощи тоже отвар- ные или тушеные. Эта непривычная на сегодня практика подтверждается и материалами рус- ских историков XIX века. Так, Александр Тере- щенко в книге «Быт русского народа» (1848 год) подтверждает: «Окрошку делали во всякое вре- мя из жаркого и огурцов и часто подливали к ней квас или кислые щи». Единственная загадка связана с тем же упо- треблением уксуса. Сегодня оно выглядит не- сколько экзотичным. Но не будем забывать, что речь идет о средневековой кухне. Что же в ней было по-другому? Окрошка — летнее блюдо. А это означает, что мясо и рыба для нее не могли храниться долго в условиях теплого времени го- да. Кто-то, понятно, мог использовать для окрош- ки свежую говядину, обжарив кусочки. Но много